El Chef Francisco Martínez Herrera, formado en la Escuela de Hostelería “La Cónsula” es la tercera generación que cocina en los fogones de Restaurante Casa Gregorio. Además de la excelente formación adquirida en la prestigiosa escuela, su madre María Herrera ha enseñado y transmitido a este joven Chef y a su hermana Rocío todos los secretos para preparar las tradicionales recetas que su abuela Antonia Muñoz cocinaba en el restaurante.
Una de esas recetas, la “carrillada de cerdo en salsa”, está presente en la carta de este conocido Restaurante desde sus orígenes. Cuando en 1974 sus abuelos Gregorio y Antonia abrieron las puertas del “Bar Gregorio”, la “carrillada en salsa” era uno de los platos que ofrecían en los menús, pasando pronto a ser uno de los más demandados por la clientela.
Las carrilladas son parte de carne y grasa que procede de ambos lados de la cara del cerdo, los mofletes. Es una carne de textura tierna y melosa, considerada desde hace años como “casquería” o carne de corte menor, pero siempre ha sido un plato muy demandado y toda una delicatessen para comer.
El Chef Francisco Martínez nos explica paso a paso como se prepara la Carrillada de cerdo en salsa para que salgan tiernas y exquisitas. Los ingredientes de esta receta está pensada para 4 personas y son los siguientes: 8 unidades de carrillada de cerdo blanco, 1 pimiento rojo mediano, 1 pimiento verde mediano, 4 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, aceite de oliva virgen extra, medio litro de vino blanco, preferentemente denominación de origen “Rueda”, 2 hojas de laurel, sal, tomillo y pimienta negra.
“Los ingredientes deben ser seleccionados entre los mejores del mercado, porque nos da la garantía de cocinar un buen manjar con esta receta tradicional de mi abuela.”
“Previamente hay que limpiar las carrilladas de los excesos de grasas y picar las verduras en trozos pequeños. En una olla o cazuela, con un buen chorro de aceite de oliva, se echa la carne y se rehoga por todos lados hasta que las carrilladas doren un poquito. Después hay que echar las verduras para sofreír aproximadamente unos 5 minutos junto con la carne a fuego medio. Añadir el vino blanco y las hojas de laurel, mezclando todo bien en la cazuela, removiendo durante unos 15 minutos para que evapore el alcohol y reduzca el vino. Añadir el tomillo, salpimentar, agregar agua hasta casi cubrir la carne y dejar a fuego medio durante una hora para que la carne quede tierna y sabrosa. Comprobar el punto de sal durante la cocción.”
Francisco nos indica que a la hora de emplatar se puede acompañar la carrillada en salsa con patatas fritas o incluso con verduras.
¡Esperamos que disfrutéis con la receta tradicional de la abuela de Francisco!